„Somit haben wir ein ganz reines Ausgangsprodukt: den Kakaosamen, ohne Schale und ohne Keim. Leicht geröstet entwickeln Kakaobohne bessere Aromen. Das lässt sich mit der Haselnuss vergleichen, auch diese schmeckt leicht geröstet viel besser als roh. Doch es geht zentral um das Erhalten des Naturgeschmacks.
Die Kakaobohnenstücke werden gewalzt, wie bei den Herstellern vor über einhundert Jahren. Wir halten die Walzzeit nicht zu lang, sondern brechen den Prozess nach 40 bis 50 Stunden ab, für einen vollen Geschmack. Je länger man melangiert, umso mehr verflüchtigen sich die in der Bohne enthaltenen individuellen Stoffe, die nach Anbaugebiet und Sorte differieren. Diesen Unterschied soll der Kunde schmecken.
Das, was man beim Wein möchte, die Rebsorte schmecken, das Ursprüngliche erhalten und möglichst wenig manipulieren, wird bei der industriell hergestellten Schokolade oftmals außer Acht gelassen. Hier wird versucht, sie extrem schmelzig zu machen. Sie wird mit Lecithin versetzt oder alkalisiert damit sie Bitterstoffe verliert. Moderne Schokoladen schmecken oft etwas nach süßem Backkakao.
Wir wollen möglichst viel von dem, was in der rohen Bohne steckt und an ihr zu riechen ist, auch in der Schokolade haben. Das ist etwas komplett anderes als das, was die Schokoladenindustrie mit Beginn des 20. Jahrhunderts begonnen hat. Damals rochen die Menschen genug Natur, sie hatten Ledersachen, im Ofen wurde Holz und Kohle verbrannt; alle waren von diesen urbanen Gerüchen umgeben.
Wenn die Leute damals eine Schokolade bekommen haben, die nach Ursprung riecht, nach Gerbstoffen und organischen Säuren, dann waren sie wahrscheinlich gar nicht glücklich. Wir sehen das so, dass die Schokoladenhersteller damals eine Perfektionierung versucht haben, damit sie wirklich rein schmeckt. Das ist der Weg, der vor einhundert Jahren entstanden ist, als die Menschen froh waren, mal etwas süßes zu essen, das einfach neutral schmeckt, vor allem nicht bitter.
Heute ist es genau umgedreht, nichts riecht mehr nach Leder, nach Ofen oder dem, was in der Küche gekocht wurde. Wir sind froh, wenn wir wieder etwas Ursprüngliches schmecken. Heute freut man sich, wenn man einen Wein bekommt, der ein bisschen nach Holz, nach Fass oder Barrique schmeckt. Wir denken, dass es in unserer Zeit, in der alles perfekt gemacht wird, alles immer mehr veredelt und alles rausgezogen wird, was rauszuziehen ist, wieder wichtiger wird, Ursprüngliches zu schmecken.“ Edelmond.de
